¿Por qué escribir este post?
Me han consultado varias personas acerca del pan Dextrinado y otros se han alarmado al buscar dextrinización en Wikipedia. La idea de este artículo es poder aclarar algunas dudas:
Debemos, primero que nada, diferenciar algunos conceptos.
En la industria alimentaria se conoce como dextrina al producto final producido por hidrólisis parcial de almidones. Para ello se utilizan ácidos y/o enzimas, para conseguir una mezcla compleja de polímeros de glucosa. Este producto químico tiene diversas aplicaciones, dependiendo de su estructura final:
- Maltodextrinas: Se usa como sustituto de la grasa, como modificador de textura o para agregar volumen en alimentos procesados, productos de panificación, productos lácteos y salsas de ensalada. Industrialmente se produce en forma de jarabe por hidrólisis ácida y se usan para fabricar maltosa y glucosa a partir de almidón.
- Cliclodextrinas: Son utilizadas como emulsionantes, estabilizantes y para enmascarar olores y sabores desagradables en los alimentos ultra-procesados.
Como vemos este proceso para crear dextrinas, es un proceso químico industrial que nada tiene que ver con la manera de preparar el pan Dextrinado. En el caso del pan, la dextrinización se produce por acción de un calor leve y seco (calor de horno a baja temperatura).
¿Qué es el pan Dextrinado?
Para efectos prácticos es un pan pre-digerido. Ya que al terminar de cocinar el pan, se elimina toda la humedad, transformando el almidón en dextrina. La dextrina es un azúcar simple muy fácil de digerir.
¿Cuáles son los beneficios del pan Dextrinado?
- Al favorecer la digestión, el pan Dextrinado no genera hinchazón ni gases (siempre que esté bien compatibilizado).
- Deja menos residuos y mucosidad, favoreciendo el tránsito intestinal.
- Bien almacenado, puede durar mucho tiempo.
En este post que escribí hace un tiempo, pueden ver más info sobre el pan Dextrinado y la manera de prepararlo.
